Kant-en-klaarmaaltijden en andere Cook-Chill-producten
MAP: een beproefde manier om de houdbaarheid van kant-en-klaarmaaltijden en andere kook-koelproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen: Stoofschotels*, Kant-en-klaarmaaltijden met vis, Kant-en-klaargerechten met wild, Goulash*, Kant-en-klaarmaaltijden met vlees, Kant-en-klaarmaaltijden met pasta, Kant-en-klaarmaaltijden met gevogelte, Sauzen*, Kant-en-klaarmaaltijden met zeevruchten, Soepen* en Kant-en-klaarmaaltijden met groenten.
Aanbevolen gasmengsel
30-50% CO₂
50-70% N₂
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen **: 0 °C tot + 3 °C
Haalbare houdbaarheid
• In lucht: 2-5 dagen
• In MAP: 14-22 dagen
Principe bederf van organismen en mechanica
Pseudomonas soorten (in de lucht), melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels.
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium soort, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus soorten, E. coli en E. coli 0157, Yersinia enterocolitica kan belangrijk zijn voor varkensvleesproducten.
Typische MAP-machines ***
Detailhandel
• TFFS - Thermoform-fill-seal
• PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
Typische verpakkingen
Detailhandel: bakje en afdekfolie, bakje in kussenpakket
Voorbeelden van typische MAP-materialen ***
Dienblad:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC / PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
Cook-chill is een catering- of voedselverwerkingssysteem waarbij voedsel hygiënisch wordt bereid, gepasteuriseerd en snel wordt gekoeld tot een temperatuur tussen 0 °C en 3 °C. Het voedsel wordt vervolgens bewaard bij 0 °C tot 3 °C voordat het twee minuten wordt verwarmd tot 70 °C (of het thermische equivalent) voordat het wordt geconsumeerd.
Volgens de richtlijnen van het Britse Department of Health (1989) voor koken-afkoelen is de maximale aanbevolen houdbaarheid voor dergelijke producten vijf dagen. Deze richtlijnen hebben echter alleen betrekking op cook-chill-producten die zijn bedoeld voor de horecamarkt, en de mogelijkheid bestaat dat dergelijke producten een langere houdbaarheidstermijn hebben als ze worden verpakt onder MA of worden gekookt onder vacuüm (sous vide) door voedselproducenten voor de detailhandel .
De Adviescommissie voor de Microbiologische Veiligheid van Levensmiddelen (1992: 'Report on Vacuum Packaging and Associated Processes') heeft geconcludeerd dat gekoelde voedingsmiddelen met een houdbaarheid van minder dan 10 dagen, indien bewaard bij gekoelde temperaturen, een minimaal risico hebben op de groei van en toxineproductie door clostridium botulinum.
Het belangrijkste bederfmechanisme voor kant-en-klaarmaaltijden en andere producten voor het koelen en afkoelen is microbiële groei, voornamelijk als gevolg van verontreiniging na het koken en/of slechte temperatuurregeling. Het pasteurisatie-kookproces moet vegetatieve bacteriële cellen doden, degradatieve enzymen inactiveren en ook de kleur fixeren. Hittebestendige sporen, zoals die van Clostridium soorten en Bacillus soorten, zullen het kookproces overleven en kunnen ontkiemen als de aanbevolen gekoelde temperaturen niet worden gehandhaafd.
De andere mogelijke gevaren voor voedselvergiftiging kunnen voortkomen uit verontreiniging na het koken als gevolg van slechte hygiëne en hanteringspraktijken en gebrekkige afdichting. Een slechte temperatuurregeling zal het probleem van microbiële groei verergeren. Daarom wordt aanbevolen om de temperatuur, hygiëne en hantering strikt onder controle te houden. Het gebruik van extra barrières voor microbiële groei (zoals verzuring, gebruik van conserveringsmiddelen en/of vermindering van aw), waar van toepassing, wordt sterk aanbevolen. MAP kan de houdbaarheid van kant-en-klaarmaaltijden en andere producten voor koken en koelen aanzienlijk verlengen. Afgezien van het vertragen van microbieel bederf, is ook aangetoond dat het gebruik van CO₂ / N₂-gasmengsels de ontwikkeling van oxidatieve verwarmde smaak vertraagt. Een gas-productverhouding van 2:1 wordt aanbevolen.