Gekookte, gerookte en verwerkte vleesproducten
MAP: een beproefde manier om de houdbaarheid van uw vleesproducten effectief te verlengen
Levensmiddelen: Bacons, Beef Burgers, Bloedworst, Vleeswaren, Gehakt Varkensvlees en Ham, Kookworsten, Corned Beef, Frankfurterworst, Haggis, Hammen, Lunchmeats, Jerky Vlees, Vleesplakken, Ossentong, Pastrami, Patés, Pepperoni, Pottenvlees, Rillettes, Gebraden vlees, salami, gerookt rendier, gerookt hert, terrines, worstworsten en andere producten
Aanbevolen gasmengsel
30-40% CO₂
60-70% N₂
De hierboven vermelde gassen en mengsels zijn bedoeld als algemene richtlijn. Om het optimale gas voor uw product en proces te bepalen, raden wij u aan een producttest uit te voeren met de hulp van een Air Products MAP-gasspecialist.
Opslagtemperatuur
• Wettelijk maximum*: 8 °C
• Aanbevolen: 0 °C tot +3 °C
Haalbare houdbaarheid
• In de lucht: gekookt en gerookt vlees binnen 1-3 weken, salami enz. 3-6 maanden
• In MAP: Gekookt en gerookt vlees in 3-7 weken, salami enz. 4-8 maanden
Principe bederf van organismen en mechanica
Brochothrix soorten, melkzuurbacteriën, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels, oxidatieve ranzigheid, kleurverandering voor gerookt vlees (rood/roze tot bruin/grijs/groen).
Gevaren van voedselvergiftiging zijn onder andere:
Clostridium botulinum, Salmonella soort, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli en E.coli 0157.
Typische MAP-machines
Detailhandel
TFFS - Thermoform-fill-seal
PTLF - Voorgevormde bak en afdekfolie
Typische verpakkingen
Detailhandel: dienblad en afdekfolie, dienblad in kussenpakket, kussenpakket
Voorbeelden van typische MAP-materialen
Dienblad:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Deksel en/of folie van het kussenpakket:
• PET/PVDC/PE
• HUISDIER/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
Het belangrijkste bederfmechanisme voor vleesproducten is microbiële groei, kleurveranderingen en oxidatieve ranzigheid. Bij gekookte, niet-uitgeharde vleesproducten moet het verhittingsproces vegetatieve bacteriële cellen doden, degradatieve enzymen inactiveren en de kleur fixeren. Problemen met dergelijke producten komen voornamelijk voort uit verontreiniging na het proces en/of slechte hygiëne en hanteringspraktijken.
Sommige ongekookte, niet-uitgeharde vleesproducten (zoals hamburgers en Britse worstjes) bevatten zwaveldioxide (vaak toegevoegd in de vorm van natriummetabisulfiet). Dit additief (dat alleen mag worden gebruikt in producten met een graangehalte van minimaal 6%) is een effectief conserveringsmiddel tegen een groot aantal bederfmechanismen.
Gerookte vleesproducten, al dan niet gekookt, hebben hun karakteristieke roze kleur te danken aan het gebruik van nitriet dat in wisselwerking staat met de myoglobine in het vlees om nitrosylmyoglobine te vormen. Hoewel dit pigment redelijk stabiel is, is het vatbaar voor oxidatieve bleking, vooral bij blootstelling aan licht. Gerookte vleesproducten moeten daarom worden verpakt met uitsluiting van zuurstof. De toevoeging van nitriet en zout voorkomt de meeste bacteriën die voedselvergiftiging veroorzaken. Deze remming kan echter worden aangetast bij producten die zijn samengesteld met een verlaagd gehalte aan zout, nitriet of andere conserveringsmiddelen. Voorzichtigheid is geboden bij het beoordelen van de mogelijke effecten van eventuele wijzigingen in de productformulering. Eenvoudig gekookt vlees zonder toegevoegde conserveringsmiddelen loopt mogelijk risico op groei van Clostridium botulinum onder anaërobe MAP en onjuist gekoelde opslag.
Vleesproducten die aanzienlijke hoeveelheden onverzadigd vet bevatten, kunnen bederven door oxidatieve ranzigheid, maar MAP zal dit met de eliminatie van zuurstof verhinderen.