Produits carnés cuits, salés et reconstitués

Produits alimentaires : Bacon, steaks hachés, boudin noir, charcuterie, porc et jambon hachés, saucisses à cuire, corned-beef, saucisses de Francfort, panse de brebis farcie, jambons, viande de porc en conserve, viande hachée, tranches de viande, langue de bœuf, pastrami, pâtés, pepperoni, rillettes de viande, rillettes, viandes rôties, salami, renne fumé, venaison fumée, terrines et wursts.

Mélanges de gaz recommandés 
30-40 % de CO2
60-70 % de N2

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP d'Air Products. 

Température de stockage
FRANCE
Maximum légal* : 4°C
Recommandée : 0°C / +4°C
*Réglementation UE (EC: Nº 853/2004) 29/04/2004

BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C
Recommandée : 0°C / +4°C
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014

Durée de conservation potentielle
A l’air libre : Pour les viandes cuites et fumées 1 à 3 semaines, salami, etc., 3 à 6 mois
Sous MAP : Pour les viandes cuites et fumées 3 à 7 semaines, salami, etc., 4 à 8 mois

Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Brochothrix , bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures. Changement de couleur parrancissement dû à l'oxydation pour les viandes fumées (de rouge/rose à brune/grise/vert).

Les risques d’empoisonnement
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157. 

Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformeuseemplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse 

Modes d’emballage classiques
Vente au détail: Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane

Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE

Les principaux mécanismes dégradants pour les produits de boucherie sont le développement microbien, les changements de couleur et le rancissement par oxydation. Pour les viandes cuites, mais non fumées, le processus de cuisson doit tuer les cellules bactériennes végétatives, les enzymes dégradants inactifs et fixer la couleur. Les problèmes avec ce type de produit viennent principalement d'une contamination post-process et/ou d'un défaut d'hygiène ou de mauvaises manipulations.

Certains produits de boucherie ni cuits ni fumés (comme les steaks hachés et les saucisses anglaises) peuvent renfermer du dioxyde soufre (souvent ajouté sous forme de sodium métabisulfite). Cet additif (dont l'emploi est limité aux produits contenant au minimum 6 % de céréales) permet de préserver le produit efficacement contre divers mécanismes dégradants. Les produits de boucherie fumés, qu'ils soient cuits ou non, doivent leur couleur rose caractéristique à l'usage de nitrite qui interagit avec la myoglobine présente dans la viande sous forme de nitrosylmyoglobine. Bien que ce pigment soit plutôt stable, il est sujet à la décoloration par oxydation, particulièrement quand il est exposé à la lumière. Les produits de boucherie fumés doivent donc être conditionnés en excluant l'oxygène. L'ajout de nitrite et de sel inhibe la plupart des bactéries contaminantes. Cette inhibition peut cependant être compromise dans les produits conçus avec des doses de sel, de nitrite ou autres conservateurs réduites. On doit se montrer prudent en étudiant les effets potentiels de tout changement dans le dosage du produit. Des viandes simplement cuites, sans aucun autre traitement, risquent d'être contaminées par le développement du Clostridium botulinum sous MAP anaérobie et lors d'un stockage réfrigéré incorrect. 

Les produits de boucherie renfermant des niveaux substantiels de graisse insaturée sont susceptibles d'être dégradés par un rancissement par oxydation, mais le MAP, grâce à l'exclusion de l'oxygène, permet d'empêcher ce phénomène.