Volailles et gibiers à plumes cuits, fumés et préparés
MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits à base de volaille et de gibier
Produits alimentaires :Galantine de Chapon, ballottine de poulet, roulés au poulet, gibier à plumes fumé, volaille fumée, ballottine de canard, pâté de canard, canard en galantine, faisan en galantine, pigeon en galantine, poulet fumé, canard fumé, coquelet fumé, dinde fumée, jambon de dinde, ballottine de dinde, galantine de dinde et roulés de dinde.
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Mélanges de gaz recommandés
30-40 % de CO2
60-70 % de N2
Température de stockage
FRANCE
Recommandée : 0°C / +4°C
BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C
Recommandée : 0°C / +4°C
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014
Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 5-10 jours
Sous MAP : 7-21 jours
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (à l'air), Brochothrix, bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures.
Les risques d’empoisonnement
Les espèces Clostridium, Salmonella, Staphylococcus Aureaus, Listeria monocytogenes, les espèces Campylobacter, E.coli et E.coli 0157.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
Vrac
VC - Chambre à vide
ST - Type plongeur
Modes d’emballage classiques
Vente au détail: Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Vrac: Bag-in-box, emballage en gros
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
Vrac
• PA/PE
• PA/EVOH/PE
Le principal mécanisme dégradant pour la volaille et le gibier à plumes cuits, fumés et préparés est le développement microbien. Pour les produits cuits, le fait d’être chauffé tue les cellules bactériennes végétatives et les enzymes de dégradation inactive. Par conséquent, la dégradation des volailles et gibiers à plumes cuits est essentiellement due à une contamination post-cuisson par des micro-organismes, qui peut être réduite par une mise sous atmosphère modifiée avec des mélanges CO2/N2, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. La volaille et le gibier à plumes fumés et préparés contiennent des doses relativement élevées de sel et/ou d'autres conservateurs qui inhibent efficacement un large éventail de micro-organismes contaminants.
Les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson, lors de la salaison ou de la préparation et peuvent être réduits par le respect des températures de réfrigération recommandées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. Le aw réduit et/ou l'ajout de sel et/ou d'autres conservateurs dans la plupart des produits à base de volaille et de gibier à plumes cuits, fumés et préparés inhibent la plupart des bactéries dangereuses.