Produits laitiers
MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos produits laitiers
Produits alimentaires : Crèmes en bombe, les fromages à moisissures bleues ou blanches*, beurre, gâteaux à la crème, crèmes, crème anglaise, fromages frais, fromages râpés, fromages à pâte dure, margarine, fromages mi-cuits, fromage en tranches, fromages à pâte molle et yaourts.
Mélanges de gaz recommandés
Pour les fromages à pâte dure à l'exception des fromages à moisissures : 100 % CO2
Pour les fromages râpés et les fromages à pâte molle à l'exception des fromages à moisissures :0–30 % de CO2, 70–100 % de N2
Autres produits laitiers : 100 % N2
Crèmes en bombe : Oxyde d'azote (N2O)
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
FRANCE
Recommandée : 0°C / +4°C
BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C
Recommandée : 0°C / +4°C
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014
Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 1-4 semaines
Sous MAP : 2-12 semaines
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l'air), les espèces Brochothrix, bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures, rancissement par oxydation et séparation physique.
Les risques d’empoisonnement
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
VFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne verticale
Modes d'emballage classiques**
Vente au détail : Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/P
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Les principaux mécanismes dégradants qui affectent les produits laitiers sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Le type d'altération affectant les produits laitiers dépend des propriétés intrinsèques des différents produits. Par exemple, les produits peu humides comme les fromages à pâte dure sont généralement altérés par la croissance de moisissures, tandis que les produits contenant plus d'humidité comme les crèmes et les fromages à pâte molle sont sensibles à la détérioration due à la levure et au développement bactérien, au rancissement par oxydation et à la séparation physique.
La technologie MAP permet de prolonger considérablement la durée de conservation des produits laitiers. On obtient avec le MAP des durées de conservation semblables à celles obtenues avec du conditionnement sous vide. Les fromages à pâte dure sont généralement conditionnés sous CO2, gaz très efficace pour inhiber le développement des moisissures. Les fromages à pâte molle sont conditionnés avec des mélanges CO2/N2 qui peuvent également inhiber la détérioration bactérienne et le rancissement par oxydation. Pour les fromages à pâte molle râpés, on recommande un mélange 30 % de CO2, 70 % de N2.
La technologie MAP est particulièrement efficace pour les fromages friables comme le Lancashire et le fromage râpé pour lequel l'emballage sous vide causerait une compression indésirable. Le MAP est déconseillé pour les fromages bleus portés à maturation avec de l'artisou ; en effet, les mélanges CO2/N2 tueraient les artisous et leur donneraient une couleur jaune peu attrayante. Les atmosphères contenant du CO2 sont défavorables aux crèmes car elles en favorisent l'acidification et leur donnent un goût piquant et pas doux. Par conséquent, l'azote est recommandé pour le conditionnement sous MAP de crèmes et de produits contenant de la crème. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. En excluant l'air, le N2 est aussi capable d'inhiber le développement de microbes aérobies et le rancissement par oxydation. Les crèmes en bombe utilisent l'oxyde d'azote (N2O) comme gaz propulseur, ce qui inhibe également le rancissement par oxydation.
Les autres produits laitiers comme le beurre et le yaourt ne sont généralement pas conditionnés sous atmosphère modifiée, mais gagnent à être emballés avec du N2. Les risques possibles d'empoisonnement associés aux produits laitiers sont principalement dus soit à une pasteurisation inadéquate soit à une contamination croisée survenue pendant ou après le conditionnement. Par conséquent, une pasteurisation correcte, le maintien des températures de refroidissement recommandées et de bonnes mesures d'hygiène et de manipulation pendant tout le processus sont essentiels à la sécurité des produits laitiers.
* Les fromages à moisissures bleues ou blanches et les fromages blancs ne sont généralement pas conditionnés sous atmosphère modifiée dans la mesure où les mélanges gazeux CO2/N2inhiberaient le développement souhaité des artisous.
** Les boîtes et les pots sont utilisés couramment pour les yaourts, les fromages doux, la margarine, les crèmes, les pâtes à tartiner et le beurre
Mélanges de gaz recommandés
Pour les fromages à pâte dure à l'exception des fromages à moisissures : 100 % CO2
Pour les fromages râpés et les fromages à pâte molle à l'exception des fromages à moisissures :0–30 % de CO2, 70–100 % de N2
Autres produits laitiers : 100 % N2
Crèmes en bombe : Oxyde d'azote (N2O)
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
FRANCE
Recommandée : 0°C / +4°C
BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C
Recommandée : 0°C / +4°C
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014
Durée de conservation potentielle
A l’air libre : 1-4 semaines
Sous MAP : 2-12 semaines
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l'air), les espèces Brochothrix, bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures, rancissement par oxydation et séparation physique.
Les risques d’empoisonnement
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
VFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne verticale
Modes d'emballage classiques**
Vente au détail : Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/P
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Les principaux mécanismes dégradants qui affectent les produits laitiers sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Le type d'altération affectant les produits laitiers dépend des propriétés intrinsèques des différents produits. Par exemple, les produits peu humides comme les fromages à pâte dure sont généralement altérés par la croissance de moisissures, tandis que les produits contenant plus d'humidité comme les crèmes et les fromages à pâte molle sont sensibles à la détérioration due à la levure et au développement bactérien, au rancissement par oxydation et à la séparation physique.
La technologie MAP permet de prolonger considérablement la durée de conservation des produits laitiers. On obtient avec le MAP des durées de conservation semblables à celles obtenues avec du conditionnement sous vide. Les fromages à pâte dure sont généralement conditionnés sous CO2, gaz très efficace pour inhiber le développement des moisissures. Les fromages à pâte molle sont conditionnés avec des mélanges CO2/N2 qui peuvent également inhiber la détérioration bactérienne et le rancissement par oxydation. Pour les fromages à pâte molle râpés, on recommande un mélange 30 % de CO2, 70 % de N2.
La technologie MAP est particulièrement efficace pour les fromages friables comme le Lancashire et le fromage râpé pour lequel l'emballage sous vide causerait une compression indésirable. Le MAP est déconseillé pour les fromages bleus portés à maturation avec de l'artisou ; en effet, les mélanges CO2/N2 tueraient les artisous et leur donneraient une couleur jaune peu attrayante. Les atmosphères contenant du CO2 sont défavorables aux crèmes car elles en favorisent l'acidification et leur donnent un goût piquant et pas doux. Par conséquent, l'azote est recommandé pour le conditionnement sous MAP de crèmes et de produits contenant de la crème. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. En excluant l'air, le N2 est aussi capable d'inhiber le développement de microbes aérobies et le rancissement par oxydation. Les crèmes en bombe utilisent l'oxyde d'azote (N2O) comme gaz propulseur, ce qui inhibe également le rancissement par oxydation.
Les autres produits laitiers comme le beurre et le yaourt ne sont généralement pas conditionnés sous atmosphère modifiée, mais gagnent à être emballés avec du N2. Les risques possibles d'empoisonnement associés aux produits laitiers sont principalement dus soit à une pasteurisation inadéquate soit à une contamination croisée survenue pendant ou après le conditionnement. Par conséquent, une pasteurisation correcte, le maintien des températures de refroidissement recommandées et de bonnes mesures d'hygiène et de manipulation pendant tout le processus sont essentiels à la sécurité des produits laitiers.
* Les fromages à moisissures bleues ou blanches et les fromages blancs ne sont généralement pas conditionnés sous atmosphère modifiée dans la mesure où les mélanges gazeux CO2/N2inhiberaient le développement souhaité des artisous.
** Les boîtes et les pots sont utilisés couramment pour les yaourts, les fromages doux, la margarine, les crèmes, les pâtes à tartiner et le beurre