Volaille et gibier crus

Produits alimentaires :chapon, poulet, canard, oie, pintade, perdrix, faisan, pigeon, poussin/poule au grain, caille et dinde. 

Mélanges de gaz recommandés 
Selon les préférences du client, des niveaux élevés d'oxygène sont utilisés dans certains cas pour préserver la couleur rouge de la viande. 

En gros : 30-60% CO2, 40-70% N2 
Portions : 20-30% CO2, 20-70% O2, 0-50% N2 
Vrac : 100% CO2 

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'effectuer un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.

Température de stockage 
FRANCE 
Maximum légal* : 4°C 
Recommandée : 0°C / +4°C 
*Réglementation UE (EC: Nº 853/2004) 29/04/2004 

BELGIQUE 
Maximum légal* : 4°C 
Recommandée : 0°C / +4°C 
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014 

Durée de conservation potentielle 
A l’air libre : 4-7 jours 
Sous MAP : 10-21 jours 

Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants 
Les espèces Pseudomonas (à l'air), Brochothrix, bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures.

Les risques d’empoisonnement 
Les espèces Clostridium, Salmonella, Staphylococcus Aureaus, Listeria monocytogenes, les espèces Campylobacter, E. coli et E.coli 0157. 

Machines MAP classiques 
Vente au détail 
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse 
PTLF - Operculeuse 

Vrac 
VC - Chambre à vide 
ST - Type plongeur 

Modes d’emballage classiques
Vente au détail: Barquette et film protecteur 
Vrac: Bag-in-box, emballage en gros 

Exemples de matériaux MAP classiques 
Vente au détail 
Barquette : 
• PVC/PE 
• APET/PE 
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE 
Film protecteur : 
• PET/PE-EVOH-PE 
• OPA/PE-EVOH-PE 
• OPP/PE-EVOH-PE 
• PET/PVdC/PE Vrac 
• PA/PE 
• PA/EVOH/PE

Pour la volaille et le gibier réfrigérés crus, le principal mécanisme de détérioration est la croissance microbienne, particulièrement le développement des espèces Pseudomonas et Achromobacter. Ces bactéries aérobies contaminantes sont très efficacement inhibées par un ajout de CO2 dans le MAP. 

Des niveaux de CO2 de plus de 20 % sont nécessaires pour allonger sensiblement la durée de conservation des volailles et gibiers à plumes crus. Pour les emballages sous atmosphère modifiée de détail de ce type de produits, la proportion de CO2 dans le mélange gazeux ne doit pas dépasser 35 % sans quoi l'emballage s'affaisse et une sudation excessive se produit. L'affaissement de l'emballage n'est pas un problème pour les emballages vrac sous atmosphère modifiée et dans ce cas, on recommande 100 % de CO2. Dans les emballages sous atmosphère modifiée de détail, un mélange de 30 % de CO2, 70 % de N2 est souvent préconisé. 

La durée de conservation potentielle des volailles et gibiers à plumes crus dépend des espèces, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange gazeux et de la température de stockage. Les risques possibles d'empoisonnement alimentaire peuvent être réduits en respectant les températures de réfrigération recommandées, des règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses ainsi qu'une cuisson appropriée avant consommation.