Sélection de volailles à chair rouge, crues

Produits alimentaires :Hachis de volaille à viande rouge, autres volailles sans peau, poulet et dinde sans peau, volaille à chair rouge en tranches et hachis de dinde.

Mélanges de gaz recommandés

70% d'O2

30% de CO2

Température de stockage

FRANCE Maximum légal* : 4°C

Recommandée : 0°C / +4°C

*Réglementation UE (EC: Nº 853/2004) 29/04/2004

BELGIQUE

Maximum légal* : 4°C

Recommandée : 0°C / +4°C

*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014

Durée de conservation potentielle

A l’air libre : 3-5 jours

Sous MAP : 7-14 jours

Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants

Les espèces Pseudomonas (à l’air), Brochothrix, bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, levures et moisissures.

Les risques d’empoisonnement

Les espèces Clostridium, Salmonella, Staphylococcus Aureaus, Listeria monocytogenes, les espèces Campylobacter, E. coli et E.coli 0157.

Machines MAP classiques

Vente au détail

TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse 

PTLF - Operculeuse

Modes d’emballage classiques

Vente au détail: Barquette et film protecteur

Exemples de matériaux MAP classiques

Vente au détail

Barquette :

• PVC/PE

• APET/PE

• H/PE Film protecteur :

• PET/PE-EVOH-PE

• OPA/PE-EVOH-PE

• OPP/PE-EVOH-PE

• PET/PVdC/PE

Pour certaines espèces de volailles à chair rouge, crues, les principaux mécanismes de dégradation sont le développement de microbes aérobies et l'oxydation du pigment rouge sous sa forme brune oxydée.

Les bactéries contaminantes aérobies, en particulier les espèces Pseudomonas, sont très efficacement inhibées par l'apport de CO2 dans le MAP. Une forte concentration d'O2 est nécessaire pour conserver plus longtemps la couleur rouge des volailles à chair rouge, crues. Pour pouvoir à la fois stabiliser la couleur rouge et inhiber les microbes, un mélange gazeux contenant 70 % d'O2 et 30 % de CO2 est recommandé. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. La durée de conservation potentielle des produits à base de volailles à chair rouge crues, conditionnés sous atmosphère modifiée va dépendre des espèces, de la teneur en graisse, de la charge microbienne initiale, du mélange gazeux et de la température de stockage. Les risques d'empoisonnement alimentaire peuvent être réduits en respectant les températures de réfrigération préconisées, des règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses ainsi qu'une cuisson appropriée avant consommation.