Fruits et légumes frais entiers préparés
MAP : un moyen éprouvé de prolonger efficacement la durée de conservation de vos fruits et légumes frais entiers préparés
Produits alimentaires : Pommes, abricots, artichauts, asperges, aubergine, avocat, bananes, germes de soja, betterave, myrtilles, fèves, brocoli, choux de Bruxelles, choux, choux-fleurs, carottes, céleri, cerises, endives, courgettes, airelles, concombres, kumquats, fenouil, ail, groseilles à maquereau, pamplemousse, raisins, baies vertes, goyave, chou frisé, kiwi, poireau, citrons, laitues, citrons verts, lychees, mandarines, mangues, mangoustan, courge, melon, salade de fruits, salade de légumes variés, mûres, nectarines, oignons, oranges, papayes, panais, fruit de la passion, pêches, pois, poivrons, ananas, prunes, pommes de terre, figue de barbarie, radis, ramboutan, framboises, rhubarbe, roquette, échalote, épinard, fraises, maïs doux, rutabaga, tomates, navet, châtaigne d’eau, cresson, pastèque et igname.
Mélanges de gaz recommandés
5% d'O2
5% de CO2
90% de N2
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
FRANCE
Maximum légal* : 4°C, légumes et pousses crus, prêts à l’emploi
Recommandée : 1°C / +4°C
*Journal Officiel de la République Française, nº126 du juin 1997
BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C
Recommandée : 0°C / +4°C
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014
Durée de conservation potentielle
Sans gaz:
En gros: 5-21 jours
Préparés: 2-5 jours
Avec MAP :
En gros: 5-35 jours
Préparés: 5-10 jours
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l'air), bactéries acides lactiques, espèces Erwinia, Enterobacteriaceae, levures et moisissures, brunissement enzymatique, perte en eau.
Les risques d’empoisonnement
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
VFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne verticale
Modes d’emballage classiques
Vente au détail
Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• OPP
• OPP/PE
• EVA
• MP
• MPOR
Les principaux mécanismes dégradants affectant les fruits et les légumes frais entiers et préparés sont le développement microbien, le brunissement enzymatique et la perte en eau. Le MAP, qui entraîne une diminution du niveau d’O2 et/ou une augmentation du niveau de CO2, est très efficace pour inhiber ces mécanismes dégradants et également :
• Réduire la respiration
• Retarder le mûrissement
• Diminuer la production et la sensibilité à l'éthylène
• Retarder l'adoucissement de la texture
• Réduire la dégradation de la chlorophylle
• Alléger (calmer) les désordres physiologiques
Contrairement à d'autres denrées alimentaires réfrigérées périssables conditionnées sous atmosphère modifiée, les fruits et légumes frais continuent à respirer après leur récolte et l'on doit en tenir compte quel que soit leur conditionnement. Les produits de la respiration aérobie sont le CO2 et les vapeurs d'eau (alors que les produits de la fermentation comme l'éthanol, l'acétaldéhyde et les acides organiques sont produits pendant la respiration anaérobie). La respiration est affectée par de nombreuses propriétés intrinsèques des produits frais ainsi que par des facteurs extrinsèques, mais, d'une manière générale, la durée de conservation potentielle des produits conditionnés sous atmosphère modifiée est inversement proportionnelle à la vitesse de respiration. La déperdition en O2 et l'enrichissement en CO2 sont des conséquences naturelles du processus de respiration quand les fruits ou les légumes frais sont stockés dans un emballage hermétiquement scellé. De telles modifications de la composition atmosphérique entraînent une diminution de la vitesse de respiration de la plante. Si le produit est scellé dans un film imperméable, les niveaux d'O2 enfermés vont atteindre de très basses concentrations tandis qu'une respiration anaérobie va démarrer. L'anaérobiose va généralement de pair avec des odeurs et des saveurs indésirables et une dégradation visible de la qualité du produit.
Si les fruits ou les légumes sont scellés dans un film d'une perméabilité excessive, aucune modification atmosphérique, même faible, ne se produira dans l'emballage. De plus, la perte en eau entraînant un flétrissement indésirable, les films totalement perméables ne conviennent pas au conditionnement des produits frais. Cependant, si on choisit un film avec un degré de perméabilité correct, un équilibre satisfaisant de l'atmosphère modifiée (EMA) s'établit quand les taux de transmission d'O2 et de CO2 à travers l'emballage sont 77 équivalents au taux de respiration du produit. L'EMA exact va dépendre du taux de respiration intrinsèque du produit, mais va également être lourdement influencé par de nombreux facteurs extrinsèques. Ces facteurs doivent être optimisés pour chaque matière première afin de tirer le maximum de bénéfices du MAP. Par conséquent, les EMA peuvent évoluer de façon passive à l'intérieur d'un emballage hermétiquement scellé sans l'introduction d'un mélange gazeux.
Les caractéristiques de la respiration doivent être correctement assorties aux perméabilités de film adéquates. En général, les matières premières qui ont des vitesses de respiration extrêmement élevées ont besoin d'être conditionnées dans des films extrêmement perméables à l'O2. En flashant au gaz les emballages de produit avec 5 % de CO2/5 % d’O2/90 % de N2 il est possible d'établir un EMA plus satisfaisant qu'un EMA généré de façon passive. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. Cette procédure peut être nécessaire pour retarder les réactions de brunissement enzymatique qui peuvent entraîner une dégradation du produit avant qu'un EMA généré passivement ait pu se mettre en place. Il ne faut utiliser que des poissons et des fruits de mer de la plus haute qualité avec le MAP. Une préparation hygiénique, une désinfection dans une eau chlorée réfrigérée, un rinçage et un égouttage avant le MAP vont contribuer à garantir une faible charge microbienne avant stockage réfrigéré et distribution. De plus, la connaissance des propriétés intrinsèques des produits frais (vitesse de respiration, pH, aw, structure biologique ainsi que production d'éthylène et sensibilité) et des facteurs extrinsèques à optimiser (récolte, manipulation, hygiène, température, humidité relative, matériaux et machines MAP, ratio gaz/produit et lumière) vont contribuer à garantir la sécurité et une durée de conservation étendue des fruits et légumes conditionnés sous atmosphère modifiée
Mélanges de gaz recommandés
5% d'O2
5% de CO2
90% de N2
Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP Air Products.
Température de stockage
FRANCE
Maximum légal* : 4°C, légumes et pousses crus, prêts à l’emploi
Recommandée : 1°C / +4°C
*Journal Officiel de la République Française, nº126 du juin 1997
BELGIQUE
Maximum légal* : 7°C
Recommandée : 0°C / +4°C
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014
Durée de conservation potentielle
Sans gaz:
En gros: 5-21 jours
Préparés: 2-5 jours
Avec MAP :
En gros: 5-35 jours
Préparés: 5-10 jours
Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants
Les espèces Pseudomonas (dans l'air), bactéries acides lactiques, espèces Erwinia, Enterobacteriaceae, levures et moisissures, brunissement enzymatique, perte en eau.
Les risques d’empoisonnement
Les espèces Clostridium, les Salmonella, Staphylococcus aureus (staphylocoques dorés), les Bacillus, les Listeria Monocytogenes, E.Coli et E.Coli 0157.
Machines MAP classiques
Vente au détail
TFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse
PTLF - Operculeuse
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale
VFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne verticale
Modes d’emballage classiques
Vente au détail
Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane
Exemples de matériaux MAP classiques
Vente au détail
Barquette :
• UPVC/PE
• HDPE
Film protecteur et/ou sachet cellophane :
• OPP
• OPP/PE
• EVA
• MP
• MPOR
Les principaux mécanismes dégradants affectant les fruits et les légumes frais entiers et préparés sont le développement microbien, le brunissement enzymatique et la perte en eau. Le MAP, qui entraîne une diminution du niveau d’O2 et/ou une augmentation du niveau de CO2, est très efficace pour inhiber ces mécanismes dégradants et également :
• Réduire la respiration
• Retarder le mûrissement
• Diminuer la production et la sensibilité à l'éthylène
• Retarder l'adoucissement de la texture
• Réduire la dégradation de la chlorophylle
• Alléger (calmer) les désordres physiologiques
Contrairement à d'autres denrées alimentaires réfrigérées périssables conditionnées sous atmosphère modifiée, les fruits et légumes frais continuent à respirer après leur récolte et l'on doit en tenir compte quel que soit leur conditionnement. Les produits de la respiration aérobie sont le CO2 et les vapeurs d'eau (alors que les produits de la fermentation comme l'éthanol, l'acétaldéhyde et les acides organiques sont produits pendant la respiration anaérobie). La respiration est affectée par de nombreuses propriétés intrinsèques des produits frais ainsi que par des facteurs extrinsèques, mais, d'une manière générale, la durée de conservation potentielle des produits conditionnés sous atmosphère modifiée est inversement proportionnelle à la vitesse de respiration. La déperdition en O2 et l'enrichissement en CO2 sont des conséquences naturelles du processus de respiration quand les fruits ou les légumes frais sont stockés dans un emballage hermétiquement scellé. De telles modifications de la composition atmosphérique entraînent une diminution de la vitesse de respiration de la plante. Si le produit est scellé dans un film imperméable, les niveaux d'O2 enfermés vont atteindre de très basses concentrations tandis qu'une respiration anaérobie va démarrer. L'anaérobiose va généralement de pair avec des odeurs et des saveurs indésirables et une dégradation visible de la qualité du produit.
Si les fruits ou les légumes sont scellés dans un film d'une perméabilité excessive, aucune modification atmosphérique, même faible, ne se produira dans l'emballage. De plus, la perte en eau entraînant un flétrissement indésirable, les films totalement perméables ne conviennent pas au conditionnement des produits frais. Cependant, si on choisit un film avec un degré de perméabilité correct, un équilibre satisfaisant de l'atmosphère modifiée (EMA) s'établit quand les taux de transmission d'O2 et de CO2 à travers l'emballage sont 77 équivalents au taux de respiration du produit. L'EMA exact va dépendre du taux de respiration intrinsèque du produit, mais va également être lourdement influencé par de nombreux facteurs extrinsèques. Ces facteurs doivent être optimisés pour chaque matière première afin de tirer le maximum de bénéfices du MAP. Par conséquent, les EMA peuvent évoluer de façon passive à l'intérieur d'un emballage hermétiquement scellé sans l'introduction d'un mélange gazeux.
Les caractéristiques de la respiration doivent être correctement assorties aux perméabilités de film adéquates. En général, les matières premières qui ont des vitesses de respiration extrêmement élevées ont besoin d'être conditionnées dans des films extrêmement perméables à l'O2. En flashant au gaz les emballages de produit avec 5 % de CO2/5 % d’O2/90 % de N2 il est possible d'établir un EMA plus satisfaisant qu'un EMA généré de façon passive. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. Cette procédure peut être nécessaire pour retarder les réactions de brunissement enzymatique qui peuvent entraîner une dégradation du produit avant qu'un EMA généré passivement ait pu se mettre en place. Il ne faut utiliser que des poissons et des fruits de mer de la plus haute qualité avec le MAP. Une préparation hygiénique, une désinfection dans une eau chlorée réfrigérée, un rinçage et un égouttage avant le MAP vont contribuer à garantir une faible charge microbienne avant stockage réfrigéré et distribution. De plus, la connaissance des propriétés intrinsèques des produits frais (vitesse de respiration, pH, aw, structure biologique ainsi que production d'éthylène et sensibilité) et des facteurs extrinsèques à optimiser (récolte, manipulation, hygiène, température, humidité relative, matériaux et machines MAP, ratio gaz/produit et lumière) vont contribuer à garantir la sécurité et une durée de conservation étendue des fruits et légumes conditionnés sous atmosphère modifiée